مقدمه
افزودنی های غذایی مواد شیمیایی اضافه شده به مواد غذایی به منظور نگه داشتن تازه و یا افزایش رنگ، طعم و یا بافت آنها هستند. آنها ممکن است شامل رنگ آمیزی غذا (مانند تارتازین یا کچینال)، تقویت کننده های طعم دهنده (مانند MSG) یا طیف وسیعی از مواد نگهدارنده باشد. اکثر افزودنی های غذایی در برچسب محصول همراه با سایر مواد تشکیل دهنده، در یک ترتیب نزولی بر اساس وزن (طعم دهنده ها یک استثنا هستند و لازم نیست شناسایی شوند). گاهی اوقات افزودنی به طور کامل نوشته شده است. در موارد دیگر، آن را با شماره کد نشان داده می شود: برای مثال، کچینال ممکن است به عنوان Coloring (120) ذکر شده باشد؛ سولفیت سدیم ممکن است به عنوان محافظ (۲۲۱) نشان داده شود. آزمایش های ایمنی برای مواد افزودنی مواد غذایی استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند (FSANZ) مسئول تصویب مواد افزودنی مواد غذایی در غذاهای استرالیا است. تمام مواد افزودنی خوراکی مورد استفاده در استرالیا، قبل از تأیید، ارزیابی ایمنی را شامل می شود که شامل تست دقیق است. اکثر مکمل های غذایی در انزوا آزمایش می شوند، نه در ترکیب با سایر مواد افزودنی. اثرات درازمدت مصرف ترکیبی از افزودنی های مختلف در حال حاضر ناشناخته است. بسیاری از مواد افزودنی خوراکی مورد استفاده در صنایع غذایی نیز به طور طبیعی در غذاهایی که مردم هر روز غذا می خورند ظاهر می شوند. به عنوان مثال، MSG به طور طبیعی در پنیر پارمسان، ساردین و گوجه فرنگی در مقدار قابل توجهی بیشتر از MSG موجود به عنوان افزودنی مواد غذایی یافت می شود.
انواع مختلف افزودنی مواد غذایی و استفاده آنها عبارتند از: عوامل ضد زنگ – مواد تشکیل دهنده را متوقف کنید. آنتی اکسیدان ها – جلوگیری از خوردن مواد غذایی از طریق اکسیداسیون. شیرین کننده های مصنوعی – شیرینی را افزایش دهید. امولسیفایر ها – چربی ها را از لخته شدن با هم متوقف کنید. اسیدهای غذایی – حفظ سطح اسید مناسب. رنگ – رنگ را افزایش یا اضافه کنید. Humectants – نگه داشتن مواد غذایی مرطوب. طعم و مزه – اضافه کردن عطر و طعم. تقویت کننده های طعم – افزایش قدرت عطر و طعم. عوامل فوم – حفظ هوای یکنواخت گازها در غذاها. نمک های معدنی – افزایش بافت و عطر و طعم. نگهدارنده ها – جلوگیری از میکروب ها از ضرب و نابود کردن غذا افزایش بافت و سازگاری. تثبیت کننده ها و مواد تقویت کننده – حتی پراکندگی مواد غذایی را حفظ می کنند. بهبود دهنده آرد – بهبود کیفیت پخت. عامل ظاهری – ظاهر را بهبود می بخشد و می تواند از مواد غذایی محافظت کند. عوامل ژل – بافت غذا را با تشکیل ژل تغییر دهید. پروانه – کمک به حرکت مواد غذایی از یک ظرف. عوامل افزایش دهنده – افزایش حجم مواد غذایی از طریق استفاده از گازها. عوامل پرکننده – افزایش حجم مواد غذایی بدون تغییرات عمده در انرژی موجود.
افزودنی های غذایی
مکمل های غذایی مواد افزودنی به مواد غذایی برای حفظ طعم و مزه یا افزایش طعم و مزه، ظاهر و یا سایر ویژگی های آن است.
افزودنیها برای مقاصد مختلف استفاده میشوند اما استفاده اصلی آنها عبارتند از:
اسیدها
اسیدهای غذایی اضافه می شوند تا طعم را “شفاف” و همچنین به عنوان نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها عمل کنند. اسیدهای غذایی معمول شامل سرکه، اسید سیتریک، اسید تارتاریک، اسید مالیک، اسید فولیک، اسید فوماریک و اسید لاکتیک است.
رگولاتورهای اسیدی
تنظیم کننده های اسیدی برای تغییر یا کنترل اسیدیته و قلیایی مواد غذایی استفاده می شوند.
عوامل ضد انجماد
عوامل ضد انجماد پودرهایی مانند پودر شیر را از خم شدن یا چسباندن نگه می دارند.
عوامل ضدعفونی کننده
عوامل ضدعفونی کننده فوم در غذاها را کاهش می دهند یا جلوگیری می کنند.
آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها مانند ویتامین C به عنوان نگهدارنده ها با مهار اثرات اکسیژن بر روی غذا عمل می کنند و می توانند برای سلامتی مفید باشند.
عامل انبساط
عوامل زیادی مانند نشاسته، افزودنیهایی هستند که مواد غذایی را بدون تأثیر بر ارزش غذایی خود افزایش می دهند.
رنگ خوراکی
رنگ آمیزی به مواد غذایی افزوده می شود تا جایگزین رنگ های از دست رفته در هنگام آماده سازی شود یا غذا جذاب تر شود.
عوامل نگهداری رنگ
در مقایسه با رنگ ها، رنگ های نگهداری رنگ برای حفظ رنگ موجود در غذا استفاده می شود.
امولسیفایرها
امولسیفایر ها اجازه می دهند آب و روغن با هم در یک امولسیون مخلوط شوند، مانند سس مایونز، بستنی و شیر همگن.
طعم
طعم دهنده ها افزودنی هایی هستند که مواد غذایی را به یک طعم یا بوی خاص می رسانند و ممکن است از ترکیبات طبیعی استخراج شده یا به صورت مصنوعی تولید شوند.
تقویت کننده های طعم دهنده
تقویت کننده های طعم دهنده، طعم های موجود در غذا را افزایش می دهند. آنها ممکن است از منابع طبیعی (از طریق تقطیر، استخراج حلال، ترش کردن، و غیره) استخراج شوند یا به صورت مصنوعی ایجاد شوند.
عوامل درمان آرد
عناصر درمان آرد به آرد اضافه می شوند تا رنگ آن یا استفاده از آن در پخت بهبود یابد.
عوامل آغشته
عوامل آغشته سازی ظاهر براق یا پوشش محافظتی به غذا می دهند.
رطوبت ساز
طعم دهنده ها از خشک شدن غذا جلوگیری می کنند.
مواد نگهدارنده
نگهدارنده ها از خوردن غذا به علت قارچ ها، باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند یا مانع از آن می شوند.
تثبیت کننده ها
تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل، مانند آگار یا پکتین (به عنوان مثال برای استفاده از مربا) غذاها را بافت قوی تر می دهند. در حالی که آنها امولسیفایر واقعی نیستند، آنها به تثبیت امولسیون ها کمک می کنند.
شیرین کننده ها
شیرینی ها به مواد غذایی برای طعم اضافه می شوند. افزودن شیرینی ها به غیر از قند برای حفظ انرژی غذایی (کالری) کم است یا به این دلیل که آنها برای دیابتی ها و پوسیدگی دندان و اسهال مفید هستند.
ضخیم کننده ها
ضخیم کننده ها مواد هستند که وقتی که به مخلوط اضافه می شوند، ویسکوزیته را بدون تغییرات خواص دیگر آن افزایش می دهد.
کافئین و دیگر GRAS (به طور کلی به عنوان بی خطر شناخته شده) مواد افزودنی مانند قند و نمک لازم نیست که از طریق فرآیند مقررات عبور کنند
صدها تن از انواع طعم دهنده ها در انواع مختلفی از غذاها، از شیرینی و نوشیدنی ها تا غلات، کیک و ماست استفاده می شود. عوامل طعم دهنده طبیعی عبارتند از: ادویه، میوه و ادویه جات، و همچنین آنهایی که از سبزیجات و شراب مشتق شده اند. علاوه بر این، طعم هایی وجود دارد که طعم های طبیعی را تقلید می کنند.
برخی از مکمل های غذایی عبارتند از: تقویت کننده های طعم – گلوتامات مونون سدیم (MSG) 621 رنگ آمیزی غذایی – تارتازین ۱۰۲؛ زرد ۲G107؛ غروب آفتاب زرد FCF110؛ کچینال ۱۲۰ نگهدارنده ها – بنزوات ۲۱۰، ۲۱۱، ۲۱۲، ۲۱۳؛ نیترات ۲۴۹، ۲۵۰، ۲۵۱، ۲۵۲؛ سولفیت های ۲۲۰، ۲۲۱، ۲۲۲، ۲۲۳، ۲۲۴، ۲۲۵ و ۲۲۸ شیرین کننده مصنوعی – آسپارتام ۹۵۱٫
فروش افزودنی های غذایی
