امولسیفایر یا امولسیون کننده یک ترکیب یا ماده است که به عنوان یک تثبیت کننده برای امولسیون عمل می کند و مورد استفاده مایع هایی است که معمولا از جداسازی مخلوط نمی شوند. این کلمه از ریشه لاتین به معنای “به شیر” است که در رابطه با شیر به عنوان امولسیون آب و چربی است. یک کلمه دیگر برای امولسیفایر یک تقویت کننده است. اصطلاح امولسیفایر همچنین ممکن است به یک دستگاه اشاره کند که مواد را تشکیل می دهد تا امولسیون را تشکیل دهد.
روش امولسیون علاوه بر ماهیت امولسیفایر نیز اهمیت دارد. سازگاری مناسب از اجزای سازنده، توانایی امولسیون را برای مقاومت در برابر تغییرات افزایش می دهد. به عنوان مثال، اگر شما امولسیون را برای پخت و پز می دهید، اگر از مخلوط کن استفاده می کنید، خواص آن ماندگاری بیشتری دارد. نمونه های امولسیفایر زرده تخم مرغ به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز استفاده می شود تا از جدا شدن روغن جلوگیری شود. امولسیون کننده در زرده تخم مرغ لسیتین است سایر نمونه هایی از امولسیفایرها شامل فسفات سدیم، استئاریل لاکتیک سدیم، لسیتین سوئیسی، تثبیت کننده Pickering و DATEM (استریت دیاستیل تارتنیک مونو گلیسیرید) هستند.
لسیتین در زرده تخم مرغ یکی از قوی ترین و قدیمی ترین فرم های امولسیفایر مشتق شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در آب، به عنوان مثال در سس مایونز استفاده می شود. امولسیون کننده ها طبق قانون مورد نیاز است که در فهرست مواد غذایی قرار گیرند. نظارت ایمنی امولسیون ها با دقت تنظیم شده و توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده آزمایش می شود. امولسیفایرها را می توان در فهرست شناخته شده به عنوان Safe یا GRAS پیدا کرد و در انواع خاصی از مواد غذایی و نوشیدنی ها در سطوح دقیق اجازه داده می شود استفاده شوند.
امولسیفایر ها برای حفظ پراکندگی یکنواخت یک مایع در دیگری، مانند روغن در آب استفاده می شود. ساختار اصلی یک امولسیون شامل یک بخش هیدروفوب، معمولا یک اسید چرب طولانی مدت و یک بخش هیدروفیلی است که ممکن است شارژ یا تخلیه شود. بخش هیدروفوب از امولسیفایر در فاز نفتی حل می شود و قسمت هیدروفیلی در فاز آب حل می شود و پراکندگی قطرات کوچک نفتی را تشکیل می دهد. امولسیفایرها به این ترتیب امولسیون های نفتی در آب را تشکیل می دهند (مانند سس مایونز)، ترکیبات عطر و طعم محلول در روغن را به طور یکنواخت در یک محصول پراکنده می کنند، از تشکیل کریستال یخ بزرگ در محصولات یخ زده (مانند بستنی) جلوگیری می کنند .
بر اساس گروه های هیدروفیلی آنها، اساسا چهار دسته از امولسیون ها و امولسیفایر های غذای طبیعی وجود دارد:
آنیونیک
غیر آنیونیک
کاتیونی
امولسیفایر غذایی
نگهدارنده های مواد غذایی
لسیتین عامل امولسیون تخم مرغ
عسل
خردل
سدیم لسیتین
پلی گلیسرول استر (PGE)
شکر استر (SE)
مونو دی گلیسیرید (MG)
مونوگلیسیرید آستیلتی (AMG)
یک امولسیون مخلوطی از دو مایعات ناسازگار است که شامل دو فاز است – فاز پیوسته (یا خارجی) و فاز پراکنده (یا درونی). اینها انواع مختلفی از امولسیون ها را تشکیل می دهند، شایع ترین آنها روغن در آب (O / W) یا آب در روغن (w / o) است.
دانشمندان علوم زیستی Kantha Shelke، PhD، CFS می گویند امولسیون ها ساختار محصولات پخته را افزایش می دهند با افزایش قابلیت کشش خمیر، تهویه خمیر و کمک به مواد غذایی مانند ماکارونی جهت مقاوم تر شدن آن. امولسیفایرهای معمولی در تولید مواد غذایی مدرن شامل خردل،، منو و دی گلیسیرید، پلی سوربات، کاراگیان و صمغ گوارگام است.
روغن و آب مخلوط نمی شوند تا زمانی که امولسیون کننده اضافه شود. امولسیفایرهای ساخته شده از منابع گیاهی، حیوانی و مصنوعی معمولا به غذاهای فرآوری شده مانند سس مایونز، بستنی و محصولات پخته شده برای ایجاد یک بافت صاف، جلوگیری از جداسازی و افزایش عمر مفید اضافه می شوند. تعریف امولسیفایر غذایی که همچنین به عنوان امولسیون نامیده می شود، یک عامل سطح فعال است که به عنوان مرز بین دو مایعات ناسازگار مانند نفت و آب عمل می کند و اجازه می دهد آنها را به امولسیون های پایدار تبدیل کنند.
امولسیفایر ها همچنین چسبندگی را کاهش می دهند، کنترل کریستالیزاسیون و جلوگیری از جداسازی را انجام میدهند. اسپری های کم چرب، بستنی، مارگارین، سس سالاد و بسیاری از سس های خامه ای دیگر در امولسیون های پایدار با افزودن امولسیفایر ها نگهداری می شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده ای در غذاهای دیگر مانند کره بادام زمینی و شکلات استفاده می شود.
انواع امولسیفایرها:
مونو دی گليسيريد به عنوان طمع دھنده، پايدار کننده مواد و روان کننده و دارای رنگ زرد عطر و بوی ملایم و غير محلول درآب
مونو گليسريدھای استيلی شده روان کننده و بهبود دهنده با عطر و طعم ملایم و غیر محلول در آب
مونو دی گليسريد دی استيل اسيد تارتاريک به عنوان طعم دهنده
گليسیرین مونو استئارات نرمی مغز نان و بھبود حجم نان به صورت پودر يا مايع
مونو دی گليسريدھای اتوکسيل شده دارای رنگ زرد روشن محلول در آب و طعم نسبتأ تلخ کمی
استرھای الکتيل اسيدھای چرب مواد جامد مومی سخت و محلول در آب داغ
استرھای پلی گليسرول اسيدھای چرب دارای رنگ زرد تا کھربايی و در محصولات قنادی و کیک استفاده میشود
سوربیتان مونو استئارات به عنوان ضد کف
گليسرول منو استئارات و پلي سوربات ها در تهیه بستنی
صمغ ها در مرباها،گوشت،شیر و لبنیات،تصفیه کننده در آب میوه ها و…
فروش امولسیفایرها
